摘要：
本实验研究用铝、氧化铝、铁和不锈钢炊具煮沸硝酸盐水溶液及烹调蔬菜过程中,硝酸盐转变成亚硝酸盐的转化率。结果平均转化率最高的为铝炊具:水溶液为2.27％、蔬菜为0.06％;最低的为不锈钢炊具:水溶液为0.06％、蔬菜为0.001％。从防癌的观点,不锈钢炊具为最好。
刘慧敏;雷继清;李鸿筠. 不同材料炊具煮沸硝酸盐水溶液及蔬菜过程中硝酸盐转变成亚硝酸盐的探讨[J]. 首都医科大学学报, 1986, 7(3): 195-197,247.
Liu Huimin . Study on Transfomation of Nitrate to Nitrite in Vegetables Cooked with Utensils Made of Different Materials[J]. Journal of Capital Medical University, 1986, 7(3): 195-197,247.
